HACCP: cos’è e perché è così importante per l’industria alimentare

Chiunque lavori nel settore agroalimentare, e in particolare in contesto industriale, certamente ha sentito parlare e sa cos’è l’HACCP. Adottato dalla comunità europea in modo ufficiale e obbligatorio a partire dal 2004, il sistema ha l’obiettivo di garantire la sicurezza di un alimento, intesa come incapacità dello stesso di recare danno alla salute dell’uomo.

Ma più nello specifico cos’è l’HACCP, a cosa serve e quali sono i punti principali su cui si fonda? Ecco tutto ciò che c’è da sapere a riguardo.

HACCP: cos’è e da dove nasce

La sigla HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, che si traduce in italiano con Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo. Il sistema fu introdotto negli anni ’60 negli Stati Uniti d’America, come garanzia per gli astronauti della NASA. Dal momento che, durante le missioni spaziali, gli astronauti non potevano rifornirsi di cibo dalla Terra, era fondamentale assicurarsi che tutti gli alimenti portati in orbita fossero sicuri.

Successivamente, il sistema HACCP è stato introdotto su larga scala, interessando anche paesi extra-statunitensi. E proprio per questo motivo, il sistema fu introdotto in Europa, a partire dagli anni ’90, anche se non era obbligatorio. Come già detto, l’obiettivo principale del sistema è garantire che il processo di produzione alimentare sia sicuro e privo di rischi per il consumatore. E il sistema HACCP prevede di raggiungere questo scopo mediante lo studio meticoloso e oggettivo del processo stesso.

Per fare ciò, l’HACCP si avvale dell’applicazione di 7 principi cardine, da eseguire secondo l’ordine indicato, che sono:
• identificazione dei potenziali pericoli, per ciascuna delle operazioni unitarie previste nel processo;
• individuazione dei Punti Critici di Controllo;
• definizione del limite che distingue accettabilità dalla non accettabilità nell’ambito di un CCP;
• definizione del sistema di monitoraggio del CCP;
• elaborazione delle azioni correttive per riportare il rischio entro il limite di accettabilità;
• elaborazione di una procedura di verifica dell’efficacia del sistema adottato;
• elaborazione della documentazione.

In breve, nell’ambito di un processo produttivo, ciascuna operazione unitaria (cioè ciascuna fase di trasformazione degli ingredienti) deve essere analizzata in termini di pericoli che si possono ritrovare in essa, nonché in termini di probabilità che tali pericoli si manifestino. Tuttavia, il Punto Critico di Controllo viene evidenziato come quella parte del processo in cui il pericolo rischia di manifestarsi oltre un limite di accettabilità (definito successivamente), o come l’unica che può effettivamente neutralizzare il pericolo.

Naturalmente, dopo aver individuato il CCP, è fondamentale disporre di un sistema di monitoraggio in continuo che fornisca un apposito segnale qualora il pericolo individuato come critico si manifesti (eventualmente oltre un limite prestabilito). E se il pericolo si manifesta, è necessario disporre di azioni correttive rapide ma efficaci, per far sì che il rischio rientri e che non ci siano pericoli per la salute dei consumatori.

In questo modo, infatti, si riesce a restringere il campo sugli alimenti potenzialmente pericolosi per il consumatore, senza causare sprechi di cibo. Ovviamente, infine, l’intero sistema va periodicamente messo in discussione e sottoposto ad analisi, per verificare se risulta ancora efficace nell’individuare e, soprattutto, controllare i potenziali pericoli.

Cosa rende il sistema HACCP obbligatorio?

La mancanza di una normativa comunitaria relativa alla sicurezza alimentare e il verificarsi di vari episodi di pericoli legati al cibo sin dagli anni ’90 dello scorso millennio, hanno fatto sì che l’Unione Europea, nei primi anni 2000, elaborasse una regolamentazione comunitaria volta a garantire la massima sicurezza.

Questi regolamenti prendono il nome di pacchetto igiene, il cui cardine principale è il regolamento 852/2004 (anche se i primi accenni di cambio di direzione si poterono avvertire già dal 2002, con l’istituzione dell’EFSA, autorità europea per la sicurezza alimentare).

Il regolamento 852/2004 è infatti il regolamento che stabilisce l’obbligatorietà, per tutti gli operatori del settore alimentare, di istituire un manuale di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP. Il manuale di autocontrollo predisposto da ciascun operatore del settore alimentare è un sistema interno, strettamente legato al processo dell’azienda, che ha lo scopo di prevenire la comparsa di pericoli negli alimenti destinati ai consumatori.

È la stessa azienda (con l’aiuto di consulenti) che lo elabora e lo adotta per controllare in maniera autonoma i potenziali pericoli. Le autorità predisposte, invece, verificano che il manuale di autocontrollo sia correttamente compilato (nonché basato sui principi HACCP) e che l’azienda disponga di tutta la documentazione necessaria.

Come applicare correttamente i principi HACCP

Come già detto, il manuale di autocontrollo è specifico di ogni azienda, e in aggiunta tutte le aziende che hanno linee produttive diverse devono disporre di una documentazione relativa a ciascuna linea. Questo perché ogni processo è diverso dagli altri, dunque soggetto a pericoli differenti, che devono necessariamente essere affrontati con meccanismi e procedure del tutto specifiche e adatte al caso.

Per applicare correttamente i principi dell’HACCP, quindi, è fondamentale conoscere a fondo il processo produttivo, e più in particolare i pericoli che si possono manifestare. In linea generale, infatti, i pericoli possono essere di natura fisica, chimica o microbiologica, e oltre all’entità del danno che possono causare, è necessario anche valutare la probabilità che essi si manifestino.

In ogni caso, dunque, è importante affidarsi a esperti del settore. Per esempio, per individuare i pericoli di natura microbiologica, nonché la loro severità, può essere una buona idea quella di chiedere il consulto di un esperto di microbiologia alimentare. Anche l’aspetto legato al sistema di monitoraggio non trascurabile. Secondo alcune scuole di pensiero, infatti, per far sì che un Punto Critico di Controllo sia tale, è necessario che vi sia un sistema di monitoraggio in continuo, che sia in grado di dare un segnale individuabile non appena il pericolo va oltre il limite stabilito.

Infine, ma non per importanza, è assolutamente indispensabile predisporre un piano di verifica del corretto funzionamento del sistema. Inoltre, anche se non espressamente indicato dai 7 principi HACCP, l’applicazione degli stessi andrebbe ri-effettuata (ed eventualmente modificata) qualora vi sia un cambiamento nel processo, anche se di lieve entità.

Infatti, l’aggiunta o la rimozione di un’operazione unitaria, ma anche la semplice modifica di parametri in una parte del processo già presente, potrebbero avere un impatto importante sulla manifestazione di un potenziale rischio, con l’individuazione di un ulteriore punto critico o con la modifica dei valori di accettabilità. In definitiva, l’HACCP è un sistema dinamico, ma che va contestualizzato alla singola situazione per essere applicato in modo da garantire la sicurezza per i consumatori.

Conclusioni

Quando si parla di HACCP c’è sempre molta confusione, anche se i principi previsti da questo sistema sono semplici da comprendere, oltre che accessibili a tutti. Prima di applicare i principi dell’HACCP al proprio processo, quindi, è consigliabile avvalersi del supporto di esperti per individuare quali sono i potenziali pericoli che possono manifestarsi nell’ambito della propria azienda, così da poter selezionare i Punti Critici di Controllo in modo intelligente e utile.